De två av fyra första inspirationsdagarna för ekologiska köttproducenter ligger nu bakom oss. De gick av stapeln i Karis 11-12.6. och Kock Pontus Berglund fungerade som lärare.
Syftet med dagarna var/är att ge producenterna mer kunskap om ”ovanliga” styckningsdelar från djuret (kursen behandlar lamm och nöt) och vad bitarna går att användas till och hur de bäst tillreds. Många ekoproducenter säljer kött direkt från gården och då möts de ofta av frågor från kunderna om hur man kan tillreda sådana delar som man kanske vanligtvis inte stöter på i butiken.
Alla vet hur man tillreder malet kött eller filé men har sällan koll på vad man kan göra med till exempel bringa och högrev, eller för den delen innanmäten som lever och hjärta. Kosvans, tunga och kinder är andra delar som många vanliga konsumenter knappast ens vet att man kan äta men som för riktiga köttkännare kan räknas till delikatesserna på djuret!
de två följande inspirationsdagarna blir i mitten av oktober. Resultat från kursen kommer att bli ett recepthäfte som det är tänkt att producenterna senare ska kunna dela ut till sina kunder.
Nedan bilder från 11-12.6. (Klicka på bilden för att göra den större)
_______________________________________________________________________________________________
Dag 1/4 – Fokus på styckningsdelar, hela djuren (lamm och nöt) gicks igenom och man diskuterade bit för bit vad som kunde användas till vad. Och så lagades det ju givetvis mat!
Till köttkursen hör att deltagarna ska lära sig tillreda ”ovanligare” köttdelar av lamm och nöt. Här visar Kock Pontus Berglund som är kursens lärare upp nöt-innersteks kappa som ska bli wok under dagen
Här väntar nöt-högrev på att gå ner i kastrullen där den ska puttra i långkok med kryddor.
.
.
Bräserad lammbringa med citron och vitlök kommer detta att bli,men först ska revbenen avlägsnas.
Magdalena och Mats studerar receptet till lamm ”Osso Bucco” gremolata. Bogsteken fräser redan i stekpannan.
Här ska kryddorna ner i dagens andra långkok bestående av oxbringa med pepparrot, primörer och citron.
Färgglad wok, bredvid oxbingan till vänster och den hoprullade lammbríngan till höger.
Medan allt puttrar klart på spisen går gruppen tillsammans med Pontus genom olika styckningsdelar och hur de tillreds.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Här rullas det till Biff Wallenberg av lammfärs och bredvid puttrar stuvad savoykål, mums!
Till sist får kockarna avnjuta dagens rätter!
_________________________________________________________________________________________________
Dag 2/4 – Idag behandlades recept med innanmäte (inälvor) av nöt och får.
Den andra dagen började med ett besök vid den nyöppnade köttbutiken/restaurangen som Pontus Berglund är med och driver i Karis. Här hittas lite ovanligare köttdelar och butiken har ett eget häng mörnings skåp.
Tillbaka vid Axxell började dagens matlagning. Kocken visar hur man rensar nötlever
Saltade fårhjärtan som ska in i rökboxen.
.
Här rensas och skärs fårhjärtan till en gryta.
.
Färdigt tärnade fårhjärtan som steks bredvid lök, sidfläsk och champinjoner som sedan ska ner i samma gryta.
Här puttrar kotunga tillsammans med lök och morötter.
.
.
Fårhjärtat är rökt och klart på ett par timmar, här skärs det upp för avnjutning.
Rökt fårhjärta, mums!
.
Stekt nötlever i gräddsås ska det bli här. Pontus ger några tips på hur man vet när köttet är färdigstekt, onödigt att bränna och torka ut!
Fårhjärtsgrytan blev riktigt smaklig och köttet blev mört.
.
Kotungan färdig kokt och uppskuren, serveras tillsammans med hemmagjord vitlöksaioli
Till eftermiddagens middag togs också gårdagens bräserade lammbringa som fått stå i lagen och dra under natten fram, mums!